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山西晋东南的酸菜
来源: | 作者:bry | 发布时间: 2017-12-25 | 3809 次浏览 | 分享到:

秋风刮，天气凉。黄瓜、青椒、茄子等新鲜菜便开始下伏，最后一批出土的菜是萝卜和大白菜。漫长的冬季没有菜吃，这时农户便开始腌菜。
 
腌菜在晋东南农村很普遍，家家都腌两缸菜，腌的大都是萝卜，腌出来的菜因其味道酸美，老百姓叫它“老酸菜”。腌菜分两种，一种是腌萝卜，一种是腌萝卜缨子（又叫萝卜苗），无论哪种腌法都有一套工序，腌萝卜的时候先把萝卜洗净，然后用礤床儿（一种擦的工具）把它擦成细条。这种活一般在晚上做，几户农家聚在一块，边干活边说笑，其乐融融。腌好后把萝卜丝倒入洗净烘干的陶缸里，一边倒一边用擀面杖夯实，装到一半以上，把几块砂石填进缸里，砂石含有多种矿物质，和菜发生接触，可使腌菜变得酸甜可口。再到山上拣几片霜打的杏叶，薄薄地铺上一层把菜苫住，然后用高粱秸秆封上缸口，再往缸里浇几瓢水，直到冒出气泡为止，最后用石板把缸盖上，来年春天就能开缸食用了。
 
腌萝卜苗的时候，先支起大锅烧上开水把苗煮熟。煮熟以后，往地上放一个案板，从锅里捞出苗来放到案板上，用另一块案板压到萝卜苗上。为了尽快消耗水分，还往案板上压几块大石头。这样压上几天几夜，水分消失殆尽，萝卜苗成了绿生生、平展展的一块，用刀切成一个个小块，然后把小菜块填进大缸里。因为是煮熟了的，腌十几天便可食用。开缸后，农妇们把滚烫的玉米汤、面汤等汤汁加入缸里，以增加菜的营养程度。
 
现在科技发达了，冬天什么蔬菜都有，可一进秋天，有些农户仍忘不了腌两缸老酸菜吃，老口味的醇香是什么东西也替代不了的！